Ett av de vanligaste träden i Sverige är björken. Ungefär 12% av skogsbeståndet i landet består utav björk.  Under våren savar björken och producerar björksav, en mer eller mindre bortglömd naturresurs.  Förr i tiden, när boskapen, efter vintervilan, fick björksav att dricka var folk mycket mindre allergiska mot björkpollen och gräs. Saven övergick i mjölken som dracks av människor som då utvecklade resistens mot den allergi som är så vanligt förekommande nu. Det var vanligt att de flesta hushållen gick ut på våren och samlade björksav för att få sig en behövlig vitaminkick efter den långa, mörka vintern, men även för att kunna bli lite starkare och friskare och klara av en del sjukdomar.

---

»Liksom alla andra öfvervintrande växter måste björken för knopparnas utveckling på våren samla ett reservförråd af näringsämnen. Detta, som hufvudsakligen består af socker, förvaras i stammen. När nu vid källossningen roten börjar uppsuga vatten, blir stammen så fylld af saft, att denna vid borrning utrinner i riklig mängd (ända till 8 knr om dygnet). Af denna söta s. k. ”björklag” eller ”björklake” kan genom jäsning beredas ett slags dricka eller musserande vin. Lagen af ett par nord-amerikanska arter, B. nigra och B. lenta, användes till sockerberedning»

-Nordisk Familjebok, 1905

---

Någonting som jag gått och grunnat öfver är att sedan mitten av 1800-talet har antalet allergiker ständigt ökat markant, och i Sverige beräknas ungefär 25% av befolkningen ha någon form av allergisk snuva. Det finns en del olika beräkningsmodeller som käckt försöker förklara varför det är på detta vis, men att det inte har med biologiska och genetiska förändringar är de flesta forskare överens om. En teori är att det istället kan bero på miljö och livsstil. Den traditionella skolan hävdar att luftföroreningarna, vars mängd har ökat successivt sedan början av industrialiseringen, dels gör allergenerna aggressivare, dels har negativ effekt på människornas förmåga att kunna motstå allergierna. Detta kan förklara varför de flesta allergiker finns i städerna. Folk som är uppväxta på landet har mindre allergibenägenhet, och det verkar även vara relaterat till ekonomiska förutsättningar än till smuts och luftföroreningar. Ju fattigare folk på landet lever, med många syskon och lek i ladugården, desto friskare är de. Jämförelsen kan till och med utvidgas på nationer i sin helhet: lantbrukarbarn i rika industriländer har fler allergier än lantbrukarbarn i fattigare agrarländer.  Nu har vissa forskare börjat vända och rönen pekar mot att den nutida, moderna människan är alltför renliga och lite skit under naglarna är bra för hygienen.

Sedan senare hälften av 1800-talet har mjölkhanteringen förändrats. I det gamla bondesamhället hade alla en ko eller åtminstone ett får eller en get som kunde förse dem med mjölk. Djuret fick mängder med björksav på våren och åt övrig föda på ängar, i hagar och i skogen. Mjölken gav man sedan spenvarm direkt till barnen och av det som blev över gjordes filmjölk, smör och ost. När industrialiseringen tog fart och folk flyttade in till städerna bröts småskaligheten i lantbruket och mejeriväsendet utvecklades, vilket innebar att mjölken samlades upp och distribuerades, vilket tog tid. För att få bukt med bakterietillväxten och sjukdomar (som tuberkulos) som spreds med mjölken, började man att koka och snart även att pastörisera den. Vid kokning/pastörisering dödas eventuella bakterier, men då försvinner även eventuellt skyddande ämnen från växterna (björksav och gräs). Något annat lite märligt är att storskalig mjölkhantering och allergierna tog fart ungefär samtidigt i mitten av 1800-talet, i flera nationer, med början i USA. Här i riket har folk färre allergier i USA kan bero på att småskaligheten upphörde senare i Sverige. Många personer födda på 1940/50-talet och senare, vet mycket väl hur spenvarm mjölk smakar. Grannen Arne i Tolleby hade mjölkdjur tills mitten på 1980-talet och jag minns när jag gick dit och kunde få obehandlad färsk, varm mjölk rätt från mjölkmaskinen.

---

”Jag åt bark med de mina om våren, och till drick jag tappade sav,
jag timrade giller i snåren och var nöjd med vad Herren gav.”

– Dan Andersson, En gamling, 1915

---

Efter industrialismens framfart blev björksaven omodern och oekonomisk, och i början av 1900-talet åsidosattes björksavtappningen, liksom många andra metoder att skaffa föda. Det blev endast ett roligt nöje för barn och de gamla. Man blev alltså lat och tyckte att det var enklare att köpa Melass (biprodukt vid tillverkning av socker, liknar sirap) på dunk, och senare BetFor (cirka 90% torkad betfiber och 10% melass) att ge till djuren. Allt annat gick ju att köpa i närmaste lanthandel, och fanns inte det i lanthandeln, fanns det i storstan’. (Dock har trenden börjat att vända, för i Finland har man sedan 1990-talet utvecklat moderna metoder för uppsamling utav björksav för hemmabruk samt för industriell användning.) Förutom dryck, har det historiska användandet utav björksav varit bland annat hårschampo (sägs stimulera hårväxt) och i England var det populärt att använda björksav som en slags hudkräm, för att den sades bleka fräknar och fläckar. Det är nog därför alla engelsmän är så bleka? Det sades även att man fick en fin hy om man tvättade sig med björksav. Men den största användningen har varit till beredning utav alkoholhaltiga drycker.

Den människa som inte tycker om sötsaker är i de flesta fall en lögnare. Eftersom socker förr i tiden var en dyr handelsvara, kom allmogen på att man kunde få tag i en slags socker (godis) genom att tappa björksav. Det är dock inte den sockerart som kan jäsa tillsammans med jäst, (jästen äter inte xylitol) utan man måste tillsätta vitt socker om man skall få till en kontrollerad jäsning. Sedan gammalt fick man tappa björksav tämligen fritt, där man hittade ett lämpligt träd. Dock så finns det rättsfall från början på 1600-talet där folk blev dömda för att ha tappat sav olovligen. Hellre tappa sav än spilla säd?

 Som det står i början av inlägget kallades björksav för björklake. Carl Michael Bellman uttryckte det som ”Björklake är mitt lif och brännvin är min helsa”. Man brukade dricka saven som den var som en stärkande dryck under arbetets gång. Saven är frisk som det klaraste källvatten och innehåller socker som ger viss energi. När korna sinade på vårvintern drack man istället för mjölk, björksav. Man kan dricka den varm, kall, utspädd med saft, man kan använda den som sötningsmedel i surare drycker som lingonsaft, man kan göra starkvin och öl.

---

”Björklake är mitt lif och brännvin är min helsa”

-Bellman

---

Det finns recept på savöl, som man tillverkade i sin enklaste form genom att helt enkelt förvara saven i ett slutet kärl, så att den fick självjäsa. Skulle man tillverka riktigt savöl och ha bättre kontroll på jäsningen, blandade man sav, jäst, malt, rågmjöl och surt bröd eller sur deg, där jästen skötte jäsningen. Mittemellan-sättet är att blanda sav, jäst och socker för att förvandla detta till starkvin. I staden skulle man minsann vara märkvärdigare än på landsbygden, så där gick det inte att tillverka något så simpelt som vanligt öl, nej, man blandade istället ihop något som med lite god vilja kunde – i bästa fall – liknas vid champange. Man kunde även späda ut sitt hembrända brännvin med lite sav innan servering, ungefär som en slags grogg.

Innan the Haymarket affair 1886, det anarkistiska terrorattentatet mot polismakten ur vilket den socialdemokratiska arbetarrörelsens 1 maj demonstrationer har sitt ursprung, hade man man istället som tradition att dricka Lejonmärg. Denna dryck var en redig dryck som innehöll björksav, öl, honung, gräddmjölk och ägg. Det sades att man fick lejonmärg i benen av att inmundiga detta!
-”Svenskt stål biter, En svensk tiger! Lejonmärg och mod i de svenska benen, lefve Konungen, HURRA!”….kunde det kanske låta första maj innan 1890 när socialkommunisterna skulle ut på gatorna.

---

I Ryssland förtärde man björksav inte enbart i färsk, flytande form, utan man försurnade saven till kvas, den ryska nationaldrycken som var en allvarlig konkurrent till (det ryska) ölet. I norra ryssland brukade man tillverka björkkvas genom att tillsätta malt, i Ukraina av vax, hett rågbröd eller rostade ärter, hos vitryssarna av vax, malt, utvuxna bönor eller ekspån. Det skiljde sig lite vart i östeuropa man kom. Man kunde även koka te och kaffe av björksaven. Man har använt sav som både vätska och sötningsmedel. Man kan tillsätta sav i bakdegar, bakverk och i smet. Man kan till och med jäsa saven till en slags ättika.

…”Är detta den “lejonmärg“, hvarom skalderne tala?
Ja, vår lejonmärg dricka vi ur bleckjumfrur med peppar i och dricka den lika gerna morgon som afton, dag som natt. Lemna vi den någon gång, är det blott för punschen eller portvinet, och få vi så en bit gammal ost på allt detta, är vårt karnavalsnöje färdigt. Smaken är härlig, och vi dofta alla mycket godt, dofta som vandrande ambrahögar i kylan; men vi må dock så väl, så innerligt väl, hafva inga bekymmer, som trycka vårt hjerta, utan det, hjertat nämligen, ligger förvaradt i spiritus, i ren spiritus, blir bomb- och brandfritt, plågas aldrig af känslornas makt, blir otillgängligt för allt annat, utom för ny spiritus, och då finna vi oss ännu bättre, då få vi ännu klarare stämning, ännu friskare tankeflygt.”…

-Ur ”En återuppstånden skämtare. Camera-obscura-bilder från 1840-talets Stockholm, 1885.”

---

År 1780 skrev Johan Fischerström sitt ekonomiska lexikon, där det beskrivs vilken tid och klimat man skall ge akt på när man skall tappa sav;

»..ju mera snöö och starkare köld samt ju långsammare wåren kommer och ju längre snön då warar, ju mera laka gifwa trän. Wid nattfrost och klara men ej för mycket kalla dagar, rinner saften alrabäst. Wid östlig wind plägar den minskas och wid wärmans tilltagande afstadnar den aldeles»

Johan Fischerström menar vidare att den bästa och mesta saven kommer ifrån träd som växer på höglänt och stenig jordmån, medan den från låglänta ställen blir mera vattenhaltig och mindre söt. Enligt honom skulle man inte bara tillsluta hålet med en träplugg utan man skulle även översmeta med ympvax, blålera, eller tjära. Vidare kunde man få en god och svalkande dryck ifall man tillsatte citron- eller berberissaft i saven, och han tillägger:

»De mera förmögne förbättra den samma (björklaken) på åtskilligt sätt med socker, citroner och krydder»

För egen del säger han också har tillrett ett läckert vin. På Stadskällaren i Örebro fanns 1793 »preparerad Björklaka» att köpa. Även i Linköpings källare fanns i början av 1800-talet »björklaka» att få till 2 riksdaler 16 skilling kannan, i dagens penningvärde enligt konsumentprisindex cirka 325 kr.  Det kanske låter dyrt för en kanna, men tänk då på att det gamla svenska rymdmåttet för våta varor som motsvarade en kanna ungefär är 2,617 liter. Enligt 1665 år regler var 1 kanna = 1/48 tunna = 2 stop = 8 kvarter = 32 jungfrur. Sen kom litermåttet och livet blev enklare.

---

Eftersom tappning av björksav inte ingår i allemansrätten, bör man fråga markägaren om lov innan man glad i hågen beger sig ut i naturen för att samla sav. I början av 1800-talet fanns det så kallade savbjörkar i närheten av hus och torp, vilka var så betydelsefulla att man namngav dem, i stil med konamn. ”Björken Rosa ger mycket sav i tidig april medans Stjärna savar i sent april”, eller liknande var säkert ord som diskuterades mellan grannarna vid denna tid.

Som det mesta här i livet så är det bra att veta vad man gör, eller i varje fall ha ett hum om det man skall företa sig,  innan man gör det. Om savtappning  utförs på fel sätt påverkar man trädets tillväxt negativt, och i värsta fall dör trädet genom att förblöda. 

Trädet tar ingen skada om det tappas rätt;
• Tappa i första hand träd som inte ska stå kvar länge. Gamla björkar är bäst.
• Tappa inte träd som har röta (tappningen kan också ge trädet röta).
• Växla träd; tappa samma björk bara en eller två gånger med 3-4 års mellanrum.
• Täpp till borrhålet ordentligt efteråt så att saven inte fortsätter rinna och trädet förblöder.
• Använd kärl av plast eller metall; glas kan spricka vid frost.

Tappning av sav
Jag har använt ett par olika tappningsmetoder. Olika tjocka slangar samt medelst sugrör, PET-flaska och dunk.  Det klart bästa och vanligaste sättet när man uppenbarligen skulle ut och tappa sav var att ta med sig ett borr. Man gjorde ett litet hål i stammen i vilket det var lätt att passa i

en halvalnslång rännformad träbit eller en urholkad tapp. Hålet borras lite snett uppåt för att saven ska få lättare att rinna ut. Vid kusten kunde man använda ett stycke vass, som ledde saven ner till uppsamlingskärlet. Ibland knöt man lite linfibrer runt rören för att hindra saven från att rinna längs med barken.  Savöppningen – vilken form den än hade – gjordes den enligt gammal tradition i allmänhet på ½ till 1 meters höjd över markytan. Ibland gjorde man hålet lite högre för att inte myrorna skulle känna lukten från den söta saven. Nutida vetenskapliga prov har visat att man får klart mera sav från ett hål borrat nära marken. Ibland gjorde man flera hål i samma träd för att få ut mer sav. Men det lönar sig inte att öka antalet hål till mera än två eller max tre, för savproduktionen ökar inte därefter. Saven sattes ofta att rinna över natten för att på morgonen hämta hem ett fullt kärl.

Under våren börjar saven komma igång, efter att trädet under föregående sommar har lagrat näring i rötterna, och brukar hålla i sig i ett par veckor från slutet på mars tills dess att bladen slår ut i mitten på maj.

 Saven kan rinna när som helst efter det att löven har fallit av och innan nya löv har börjat spricka ut. Detta förutsätter att en period av kallt klimat (minusgrader) följs av en period av varmt klimat.

Det blir då naturligt att savstigningen inträffar på våren. Saven kan tappas ur samma träd år efter år, men tappningen ska göras med minsta möjliga påverkan på trädet för att inte få in röta mm. Det har visats att mera avgörande än luftens temperatur för savflödet är temperaturen i stammen och i marken. Om dessa temperaturer befinner sig över fryspunkten, kan björksaven rinna fastän luftens temperatur skulle sjunka under noll grader. Det sägs att saven är som allra sötast när trädet inte längre knoppas utan bladen redan har växt ut lite, men inte ännu effektivt kan avdunsta vätska.  Enligt erfarenhet fick man den bästa saven från en stor månggrenad masurbjörk vilken växte på en backes sydsluttning. Björkar som växte på sanka ställen och i sänkor gav även de mycket sav, men denna var vattnig och smaklös och motsvarade inte saven från en björk som vuxit på en torrare plats. Ur större träd rinner det klart mera sav än ur mindre.

Tidpunkt
• Saven börjar stiga när tjälen släpper och dagstemperaturen når över 8°, i södra Sverige från mitten av mars, i norr i maj.
• Träden kan tappas tills bladen slagit ut, i södra Sverige i april-maj, i norr i slutet av maj. Bästa tiden är ”när bladen är stora som musöron”, brukar det sägas. I Småland tappade man förr traditionsenligt på palmsöndagen i veckan före påsk, vilket kunde bli när som helst från mitten av mars till mitten av april.
• Att vätska sväller och stiger vid fullmåne är en gammal iakttagelse. För bästa resultat ska man därför göra tappningen under de två veckor av månadscykeln då månen växer från nymåne till fullmåne. Men saven stiger obönhörligt på våren och det lär nog rinna till bra även med månen i nedan. Dock handlar det inte bara om kvantitet. Det hävdas ibland bestämt att sav tappad vid fullmåne och från trädets sydsida är den bästa och mest livgivande.
• Konservering bevarar saven till nästa år. Koka upp saven; när den svalnat, droppa i 0,5 % (0,5 ml per dl) flytande Atamon (mjölksyra och natriumbensoat). Om den konserverade saven sedan ska ingå i beredningar tillsammans med andra ingredienser måste ytterligare konserveringsmedel tillsättas så att också den nya blandningen håller 0,5 %. Vad uppkoket gör med innehållet mer än att hejda bakterietillväxt är okänt. Rysk björksav som säljs i Sverige är konserverad med citronsyra och 5 % socker.
• Saven kan också frysas.

Drycker
•Rå björksav: Måltidsdryck, eventuellt extra sötad, fortfarande en livdryck för ryssar. I Jämtland kan man på sina ställen köpa drycken Björkripa som är sav smaksatt med svarta vinbär.
• Björkdricka: En svagdricksliknande björkdricka framjäst på 3-4 dagar genom att jäst (100 gram) och socker (150 gram) tillsätts i 10 liter sav.
• Björkvin: Med vinjäst får man björksavsvin som sägs likna champagne. Ett sådant finns att köpa i begränsad upplaga på Systembolaget.
• Björksirap: Saven kan kokas in till sirap. En hel del sådan framställs i Kanada. Då man kokar bort ungefär 99 % av vätskan behövs det ganska mycket sav för att få ganska lite sirap. 10 liter sav ger med andra ord runt 1 dl (deciliter!) sirap. Själv tycker jag därför inte det är lönt att koka sirap av små mängder sav. När unefär 99 % av björksaven har kokats bort, täcks den kokande ytan av ett bubbligt skum. Om du är osäker koka då hellre för kort tid än för länge så den inte bränns. Koll läget på sirapen genom att låta den svalna (den blir mer tjockflytande när den är sval). Om den har rätt tjocklek i sval form, då är den klar. Annars kan du koka den lite till. Det ungefär mellan 6-8 timmar att koka ner 20 liter sav till ungefär 2 dl sirap.
•Rå björksav: Saven dracks förr ritualenligt i rätt stora mängder på våren. Den ansågs vara ett superbt hälso- och skönhetsmedel, om inte annat så för att den satte igång trög mage. Den har också intagits mot specifika sjukdomar; på 12-1300-talen rekommenderades den t. ex. för kolik, leversjukdomar och njursten (utmärkt, enligt Culpeper på 1600-talet). Saven intogs också som blodrenande kur vid hudsjukdomar. Sägs driva ut binnikemask och var enligt 1700-talsläkaren Haartman ett vedertaget medel i Finland mot inälvsmask. I Japan har det på 2000-talet forskats om savens effekt på bland annat hosta, urinvägsbesvär, gikt och reumatism.
• Björksirap har använts medicinskt på ungefär samma indikationer som sav. I Finland, Sverige och Danmark på olika arter av björksocker. Man vet att xylitol motverkar karies och tror att naftylxylosid kan hämma tumörtillväxt.

En flaska hade börjat att självjäsa. Den får stå kallt ett tag så får vi se om jag överlever och kan fortsätta skriva på bloggen. Innehållet i flaskan ovan är dock helt färskt och smakar bra.

Recept
Recept I (stam)
Saven som rinner ur björkträdet i stor mängd när det öppnas i mars och april, med ett glaskärl ställt som mottagare under borrhålet för att mottaga densamma, parfymerar densamma på bästa sätt och gör huden mycket klar. För att ta bort fläckar och fräknar från ansikte och händer.

Recept II (stam)
Skär ett upp-och-nervänt V i nävern 70-80 cm över marken. Vik ut läppen till en ränna. Borra ett hål i ytveden strax ovanför läppen. Tappa av; mest sav får man varma solskensdagar. Laga hålet efteråt så att trädet inte får svamp.

Recept III (stam)
• Borra: Borra hål i sydsidan på en kraftig björk, 3-10 cm djupt beroende på hur tjock stammen är. Borra nära roten om trädet ska användas till timmer senare. Ett enkelt knivsnitt ett par cm in i barken fungerar också men ger inte lika mycket sav.
• Tappa: En bit trädgårdsslang eller en träbit med ränna stoppas in i hålet. Täta omkring med blad och jord. Låt saven rinna ner i ett kärl eller i en plastpåse fasttejpad på trädet med gaffatejp – förslut ordentligt mellan påse och bark så att inte saven rinner längs barken och innanför påsen. Kolla trädet varje dag; ibland kan det sava ordentligt så att kärlet svämmar över.
• Laga: Täpp till hålet med lera, vax, träplugg eller vinkork efter tappningen så att trädet inte förblöder. 

Recept IV (gren)
En enkel metod är att skära av en gren, ju tjockare desto bättre – de tjocka grenarna ger också den bästa saven. I grenänden fäster man en vidhalsad flaska. En stor petflaska fylls på ett dygn. Läk brottet med lera.

Recept V (stam)
Skär ett V i stammen. Under sätter man en liten avledningsränna som leder ner saven i ett kärl.

Recept VI (gren)
Skär av en tunn, lite hängande gren en liten bit under det att den delar sig. Pressa ihop de två grenspetsarna och trä på en petflaska eller en dunke. Känn efter att grenarna kan hålla kvar flaskan även när den börjar fyllas.

Plugga igen hålet när du är klar!

 

---

 

Om man skall nämna något om björksavens påstådda medicinala verkan, sades det att den botade olika slags lungsjukdomar, kolik, förskylningar, tuberkulos och njursten. Carl von Linné ansåg att om man tillsatte lite vitt socker kunde man använda saven som hostmedicin och den var även ett bra laxermedel. Även i kampen mot C-vitaminbrist (som orsakar skörbjugg) var saven ett vapen. Björksav innehåller socker, kalium, kalcium och magnesium. Sockret som finns är fruktos och glukos, och även äppelsyran sätter smaken i saven. Den första fulla flaskan jag tog från björken, drack jag upp där i skogen, klockan åtta på kvällen. Jag tyckte inte att jag var trött och redo för sängen förrän klockan ett på natten, en vanlig arbetsvecka…

Enligt en forskningsrapport från Lunds universitet hittade forskargruppen en kemisk förening i björksav som minskade tumörcellers förmåga att dela sig. Xylos som har spjälkats från Xylas finns i bl.a björk. Xylan finns i hemicellulosan. När lignin bryts ner, bildas det byggstenar. För att bryta ner ligninet och bilda dessa byggstenar krävs att trädet utsätts för skadegörare, ex vitrötesvamp som äter sönder ligninet. Dessa byggstenar fick tillsammans med xylos ingå i en kemisk förening med en substans som liknande vanligt naftalin. När de ingick i en kemisk förening hade det en märklig effekt på cancerceller. Cellernas förmåga att dela sig försämrades märkbart. Föreningens uppgift var att binda sig till cancercellen så att den inte kan dela sig.

Forskargruppen gick vidare och testade ämnet på olika typer av tumörceller, ex lungcancer, och det visade sig att cellernas tillväxt bromsades.

-Delningsförmågan hos friska celler påverkades inte alls lika mycket. Forskarna visste inte riktigt varför tumörcellerna reagerade som de gjorde, men en förklaring kan vara att man stör bildningen av en tillväxtfaktor.

---

Konservering av björksav
För att björksav inte ska börja självjäsa måste man konservera den på något sätt. I sin naturliga form håller sig saven ungefär lika länge som mjölk. Är det kallt ute så kan saven stå en vecka utan att börja jäsa och smaka illa. När saven jäser så blir den grumlig och ett vitt skum lägger sig på ytan. Det är enzymerna i saven som gör att den börjar jäsa. Djupfrysning är det enda konserveringsmedlet som är accepterbart när det gäller en naturprodukt. Denna metod är bra men relativt dyr och arbetskrävande. Citronsyra och socker använder man sig av i Ryssland för att konservera björksaven. Pastörisering av sav gör att den håller sig längre. Även kokning och vakuumförpackning av sav är bra för hållbarheten. Saven som tappas sent i tappningsperioden har lättare att självjäsa, därför ska man ta om hand denna snabbt. Det går att konservera björksav med hjälp av konserveringsmedel. Om man koka upp saven och droppar i 0,5 % flytande Atoman (mjölksyra och natriumbensonat) när saven har svalnat, så kan man spara saven till nästa år. Om saven ska användas i beredning så kan lite extra konserveringsmedel behöva tillsättas, så att hela blandningen håller 0,5 %.

Kemiska och fysikaliska egenskaper hos björksav
Då saven tappas ur trädet är den en färglös, rätt så steril vätska som består huvudsakligen av vatten. Hos björkar har savens specifika täthet mätts till 1,003 g/cm3, torrsubstansen till 0,9% och pH till ca 6-7 . Största delen av de lösta komponenterna i saven är kolhydrater. Björksavens totala innehåll är endast omkring 0,9 procent, och huvuddelen av sockerarterna är fruktos och glukos medan sackarosen är en liten komponent i björksaven.  Förutom kolhydrater innehåller saven bl.a. låga koncentrationer oorganiska mineraler, organiska syror och kväveföreningar. Största koncentrationerna i saven finns av kalcium, magnesium och kalium som ju också är trädets huvudmineraler. Koncentrationen av mineraler är högt hos björken, och ökar i allmänhet under tappningsperioden. Vid analyser gjorda vid Åbo Universitet hösten 1982 av björksavens syrakomponenter har äppelsyran konstaterats vara den betydelsefullaste komponenten i saven. 

Hur man lyckas med sin tappning
Träden som ska tappas på sav bör ha en diameter av åtminstone 25 cm 1,5 meter över marken för att resultatet ska bli tillfredsställande. Träden som ska tappas på sav ska stå på torr eller frisk mark för att ge en bra sav, inte blöt mark för då blir saven sämre. Antalet tappningshål bestäms av trädstammens tjocklek, men högst två till tre hål per stam borras. Hålens höjd över marken bör vara mellan 5-50 cm. Det är ju bevisat att det rinner mera sav där. Hålens djup och diameter kan man avgöra själv, men en till två cm i diameter och tre till tio cm djupa hål är att rekommendera. Är man storkonsument, kan man använda sig av ett 16 mm träborr. Då passar ett vanligt el-rör eller en trädgårdslang direkt i hålet). Man kan även trycka i en slangkoppling med en gummipackning i borrhålet, och sedan koppla den till slangen. Hålets djup behöver inte behöver vara mer än 4 cm för att ge bra med sav. Det är då mindre risk att trädet blir attackerat av röta eller någon annan skada. Av mikrobiologiska skäl bör inte samma hål användas längre än 3-4 veckor. Detta är särskilt viktigt i slutet på tappningsperioden då savens mikrobiologiska tillväxt är högre än vanligt, och saven självjäser lätt. Återigen – plugga alltid igen hålen som du har borrat för savtappning med t.ex. en vinkork, träplugg eller liknande.

Lycka till!