Seden att äta gås den 10 november förekom i högreståndsmiljöer och hos välbärgade familjer i städerna. Den äldsta uppgiften om gåsätande vid mårtensafton är från medeltiden (1500-talet) och kommer från Stockholmstrakten. Den 13 november 1557 skriver riksrådet Björn Persson Bååt från Fållnäs gård i Södermanland till sin bror och tackar honom för den ”sancte morthens gåsz” han fått. Först under 1800-talet blev gåsstek något mer spridd socialt. Men det är först under 1900-talets välfärd som vi på allvar börjat äta gås. Först och främst tänker man sig nog en ytterst välnärd skåning, dreglandes över en ungsstekt gås och tillhörande svartsoppa, när man hör just ordet ”gåsätande” och ”mårtengåsfirande”, men detta är dock en sen företeelse. I länder som Tyskland, Frankrike och Danmark finns ännu tidigare belägg för gåsen som högtidsmat. Det finns skäl att tro att gåsätandet, liksom många andra seder och högtider, kommit till Sverige via Tyskland.

Farmor Ankas dräng, Mårten Gås

Till Skåneböndernas bord kom gåssteken vid 1800-talets mitt och då huvudsakligen till de sydvästra delarna. Vid samma tid började landets restauranger servera gåsstek på mårtensdagen. Då hade den tidigare allmänt spridda gåsuppfödningen alltmer minskat uppåt landet, utom i Skåne. Gåsavelns minskning berodde på enskiftets genomförande. Gässen kunde inte längre finna bete på byarnas gemensamma marker. I de sydligaste landskapen fann de dock bete på feta stubbåkrar och sanka sjöängar. Gåsens symboliska betydelse kan även hänga samman med att åldermansgillet, i vilket man växlade byarnas ålderman, förlades till mårten, då man även åt anka och höna.

På en klassisk gåsamiddag serveras svartsoppa (buljong, gåsblod, sirap, vin, cognac, vinäger, kryddnejlika, ingefära och kryddpeppar) som förrätt, därefter gåsen, och till sist skånsk äppelkaka som efterrätt. Denna meny skapades av krögaren på Piperska muren i Stockholm under 1850-talet. Kombinationen blev populär och övriga krögare var inte sena med att ta efter. Innan den klassiska mårtensmenyn kom till Skåne åt man lutfisk till förrätt följt av själva gåsen och avslutningsvis risgrynsgröt till efterrätt.

”Hans dödsdag, 11 nov., uppkallades efter honom i den katolska kalendern och blef en kristlig festdag, Martinalia (Mårtensmässan). Attributet gås till denna förklaras väl bäst kulturhistoriskt från böndernas gamla höstseder vid terminen för arrendekontrakten och skattebetalningen, hvilken termin sammanföll med Mårtensmässan. Äfven i den protestantiska kalendern har denna dag bibehållit sitt namn, ”Mårten biskop”, hvars föregående afton, ”Mårtens gås”, af dem egnades Luthers minne.”

-Nordisk Familjebok, Uggleupplagan, 1912

Vi tar det igen –  Mårten har i svenska almanackor namnsdag den 11 november. Martin har dock namnsdag dagen innan (10 november) och då är det Martin Luthers födelsedag som åsyftas. Enkelt.

Under ett gästabud ska den Romerska kejsaren en gång ha satt den helige Martin vid sin högra sida och låtit bjuda honom bägaren först, för att sedan få den direkt ur kejsarens hand. Denna ”oskyldiga” omständighet gjorde att katolikerna utsåg Martin till drinkarnas skyddspatron. Hans fest firades därför, förr i tiden, inte bara med gudstjänst utan även med ett redigt gästabud och tillhörande rejält dryckeslag. Eftersom de andliga herrarna och damerna vid denna tid erhöll tionde från allmogen (en slags skatt, uppdelad i tiondelar) frossade kyrkan i dessa tiondegäss och höns, samt söp redigt då Mårtens ”skål” ofta blev drucken.

Almanackan 1881

Som sagt, fram till 1900-talet stod det ”Mårten Luther” den 10 november och ”Mårten biskop” den 11 november.  Sedan blev folk förvirrade och sinnesslöa, varpå Staten fann det för gott att ändra i almanackan. Bondepraktikan menar på att om det är mulet dygnet runt på Mårten Biskop, blir det en ostadig vinter, men är det däremot klart, har man att vänta en skarp vinter. Under medeltiden var Martinshelgen en av de viktigaste höstliga högtiderna. Och värt att nämna – inträffar denna på en fredag, kommer – enligt den allsvetande bondepraktikan –  fodret det året att föga förslå. Inte bra alls.

NK:s skyltfönster november 1948, ”Nu fira vi Mårten Gås”. Borden är dukade med vad som ska se ut som tillagad gås och spettekaka. Som på väg in i rummet, en skyltdocka klädd i folkdräkt. På väggen ett anslag med texten ”Nu fira vi Mårten Gås med skånska gäss och härlig svartsoppa från NK:s livsmedelsavdelning”.

”Vet du, Mårten gåskarl,” sade han, bäst som de foro fram högt uppe i vinden, ”att det bli nog enformigt för oss att stanna hemma hela vintern, sedan vi har varit med om en sådan här resa. Jag sitter och tänker på att vi borde följa med vildgässen till utlandet.” – ”Det kan väl aldrig vara ditt allvar!” sade gåskarlen och lät helt förskräckt, för sedan han nu hade visat, att han var i stånd att följa vildgässen ända till Lappland, var han alldeles nöjd att få komma tillbaka till gåskätten i Holger Nilssons kostall.

-Ur ”Nils Holgerssons underbara resa genom Sverige”, Kapitel ”På väg till havet, Fredag 7 oktober”.
Skriven av Selma Lagerlöf 1906-1907

Nils Holgersson rider på Mårten gåskarl